Home /
Over kazen

Over kazen

De geschiedenis van kaas
De meest gebezigde theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de bacteriën die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat in onze streken kaas werd gegeten. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Tegenwoordig wordt kaas voornamelijk in de zuivelfabriek gemaakt. Met deze site heeft nu ook u alle producten die benodigd zijn voor het maken van kaas tot uw beschikking.

Goudse kaas

Een van de bekendste en meest gegeten kaassoorten is wel de Goudse kaas.
Een Goudse kaas is rond en kent verschillende gewichten. De naam Goudse kaas geeft aan op welke wijze de kaas geproduceerd en heeft niet zo zeer met het gewicht te maken. Goudse kaas heeft een vetgehalte van tussen de 48+ en 51+.<

De Goudse boerenkaas komt van origine rond de stad Gouda vandaan. Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de melk eerst zuursel en dan stremsel toegevoegd. Voor het zouten en preserveren van de kaas gaat hij daarna een pekelbad in. Gemiddeld hou je 10% verwerkt product over dus tien liter melk levert één kilo kaas op. Hier kun je het recept downloaden kun je het recept downloaden voor het maken van Goudse kaas. Je kunt het ook gratis toevoegen aan je bestelling, je krijgt het dan met je bestelling toegestuurd.

Zachte of Franse kaas

Franse kazen zijn wereldberoemd om hun verscheidenheid in smaak en in voorkomen. Er zijn verschillende manieren om de kazen in te delen, bijvoorbeeld naar afkomst, naar smaak, naar geografisch gebied, naar type. De meest gangbare indeling van de Franse kazen staan hieronder.

Rood-bacterie- of gewassen-korst-kaas
Witte-korst- of witschimmelkaas
Harde kazen (op basis van verhitte melk)
Halfharde kazen (niet verhitte melk)
Blauwaderkaas of Blauwschimmelkaas
Smeltkaas
Verse kaas
Geitenkaas
Schapenkaas

Hier kun je diverse recepten downloaden voor het maken van Franse kazen. Je kunt recepten ook gratis toevoegen aan je bestelling, je krijgt ze dan met je bestelling toegestuurd.

Yoghurt - kwark - verse kaas

Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is. De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur, deze onderscheiden we in:

de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp.
de bolvormige Streptococcus salivarius ssp.

De melk wordt meestal eerst op 80°C gepasteuriseerd om eventuele ziektekiemen te doden. Daarna wordt de temperatuur naar 30 à 45°C teruggebracht. De yoghurtcultuur wordt aan de verwarmde melk toegevoegd. Dit geheel blijft dan gedurende 4 tot 14 uur (afhankelijk van de temperatuur) onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen.
Hierna wordt het afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.

Kwark
Kwark of plattekaas, zoals men het in België noemt, is een heel verse kaas soort. In het Frans is de naam dan ook gewoon verse kaas (fromage frais). De melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën, waarna er stremsel aan wordt toegevoegd. Na 24 uur verzuren en stremmen op kamertemperatuur wordt de massa gesneden en in een kwarkzak uitgelekt. Er blijft ongeveer een derde van de aanvangshoeveelheid over. Deze massa wordt daarna goed geroerd. Kwark kan worden gemaakt van koemelk, maar ook van geitenmelk of schapenmelk.

Verse kaas
Verse kaas betekent dat de kaas geen rijping heeft ondergaan. Het productieproces is voor de verschillende verse kaassoorten, met uitzondering van ricotta, redelijk overeenkomend. Aan de melk wordt een melkzuurbacterie toegevoegd. Deze verzuurt de melk. Na een temperatuurbehandeling ontstaan wei en wrongel. Deze worden van elkaar gescheiden door de wrongel in een doek een paar uur te laten uitlekken. Het eindproduct is verse kaas. Verse kaas heeft een gemiddeld vochtpercentage van 73%.

Hier kun je diverse recepten downloaden voor het maken van kwark en yoghurt. Je kunt recepten ook gratis toevoegen aan je bestelling, je krijgt ze dan met je bestelling toegestuurd.

Grondstoffen, kruiden & overige

Voor de bereiding van kaas heb je een aantal basisingrediënten nodig. We beginnen met zuursel en stremsel om de kaas te maken en kunnen daarna doorgaan met kruiden om verrassende kaassoorten te creëren. We hebben speciaal samengestelde kruidenmelanges voor het maken van verse kruidenkaas of kruidenboter.